Küba Purosu: Üretim Aşaması
Küba ve puro… Bu iki kelimenin birbirinden ayrı düşünülemeyecek olmasının sebebi oldukça basit aslında: Adanın batısındaki Pinar del Rio eyaletinde yer alan Vuelta Abajo bölgesindeki tütünlerin kalitesine dünyanın başka hiçbir yerinde ulaşılamıyor. Bu sayede de Cohiba, Montecristo, Partagás, Hoyo de Monterrey, Romeo y Julieta gibi Küba puro markaları dünyanın en iyileri olarak kabul ediliyor.
Küba’nın en popüler üçüncü turistik bölgesi olan Viñales’te de birçok tütün çiftliği mevcut. Bunların en önemlilerinden biri Montecristo No. 4 için tütün üretimi yapılan Macondo. Burayı ziyaretimiz sırasında çiftliğin sahibi Martin González Cairo bize Küba purosu yapımı hakkında detaylı açıklamalarda bulundu. Bunları temel alarak o bölgedeki tütün üretimi ve çiftliklerde yapılan markasız zanaatkar puroları hakkında bir yazı kaleme almayı düşünmüştüm. Lakin kitap sayfalarını çevirip internette dolaştıkça konunun kapsamı genişledi ve puro üretimini her yönüyle yansıtan bir dosya ortaya çıktı. Böylece Küba’ya ilişkin temel bir konuyu daha kapsamlı şekilde Yeşil Timsah Blog sayfalarından sizlere sunmuş oluyoruz. Küba’daki puro markalarına bilerek değinmedik. Puroya ilişkin yazılarımız devam edecek.
Tütün Tohumundan Puroya
Küba’da tütün üretimi ve bunun puro sarımına hazır hale getirilmesi zanaatkar purolarında on beş aylık, Habanos ismi verilen kaliteli fabrika purolarında ise neredeyse dört yıllık bir süreçtir.
Ön bilgiler
Küba puroları tripa, capote ve capa denilen üç temel bölümden oluşmaktadır. Tripa puronun iç kısmıdır. Bunun sarıldığı yapraklara capote denir. Capa ise en dışta kalan bölümdür.
Habano’larda tripa ve capote için açık havada üretilen tütünler kullanılmaktadır. Bunlar “güneş tütünü” (tabaco de sol) olarak adlandırılır. Capa içinse farklı bir üretim tekniğine ihtiyaç duyulmaktadır. Capa yaprakları tarlaların üzerine gerilen bir tente aracılığıyla güneş ışınlarının filtrelenmesi sonucu elde edilir. Bu “örtülü tütün” (tabaco tapado) üretimi Küba’daki beş tütün bölgesinin ancak ikisinde yapılabilmektedir.
Yazının ilerleyen kısımlarında ihtiyaç duyacağımız bu bilgilerin ardından üretim sürecinin detaylarına geçebiliriz.
Küba’da tütün ekimi
Tütün ekimi için öncelikle eni 10 metre, uzunluğu 20 metre boyutlarında bir arsa belirlemek gerekir. Geleneksel tür olan siyah Küba tütününün tohumları eylül başında buraya ekilecektir. Tütün dünyanın en küçük ikinci tohumuna sahiptir ve ekimi organik kompost ile gerçekleştirilmektedir. Kırk beş günlük bir sürenin ardından tohum filizlenip 20 santimetrelik bir bitkiye dönüşür. Ekim ortasında da bu fideler arsadan toplanacaktır.
Küba’daki tütün bölgeleri yazın fazla yağış aldığı için fideler asıl tarlaya (vega) kış aylarında (esas olarak kasım ve aralık) dikilmektedir. Bunların hem enine, hem de boyuna gelişebilmeleri için dikim 20-25 santimetrelik aralıklarla yapılır. Söz konusu olan “örtülü tütün” üretimiyse, ekimi takip eden onuncu ve yirminci günler arasında tentenin gerilmesi gerekmektedir. Tütünlerin istenilen boyuta ulaşmaları yaklaşık üç ay sürer. Bu aşamada, bitkinin ve yapraklarının daha fazla büyümelerini engellemek amacıyla, tütünlerin çiçeklenen üst kısımları koparılır. Üretim süreci boyunca çiftçinin (Veguero) her bitkiyle en az yüz elli kez ilgilenmesi gerekmektedir.
Nihayetinde, hasat şubat ve mart aylarında gerçekleşir. Veguero’lar bir elleriyle yaprakları koparırken diğer ellerini topladıkları yaprakları taşımak için kullanırlar. Bir kerede bir bitkinin sadece birkaç yaprağı koparılabilmektedir.
İyileştirme ve fermantasyon aşamaları
“Örtülü tütün”ün hazırlanma süreci “güneş tütünü”nünkine göre oldukça kolaydır. Önce kurutma yerinde geleneksel iyileştirme yöntemi uygulanır. Kurutma yeri olarak genellikle bohío tipi yapılar tercih edilmektedir (Ahşap, palmiye yaprağı gibi malzemelerle inşa edilen bohío, Kristof Kolomb öncesi dönemin Karayip aborjinleri olan Taíno’lardan kalma bir gelenektir). Oldukça geniş olan bu yerlerde tütün yaprakları cuje denen sopalara dizilerek elli gün boyunca bekletilir. Bütün kurutma yeri aşağıdan yukarıya doğru bunlarla doldurulmaktadır. Bunun ardındansa yirmi beş günlük, sıcaklık ve nem kontrollü yeni bir iyileştirme sürecine ihtiyaç duyulur. Bu da tamamlandığında Küba hükümeti yetkilileri kendi paylarını almak üzere tütün çiftliklerinin kapılarını çalarlar (Küba’daki tütün üreticileri ürünlerinin % 90’ını devlete satmak zorundadırlar. Tütün, turizmin ardından, Küba ekonomisindeki en önemli ikinci gelir kalemidir). Devlet, topladığı mahsulü en az yirmi günlük bir fermantasyona tabi tutacaktır.
“Güneş tütünü”nde ise iyileştirme ve birinci fermantasyon aşamaları tütün çiftliğindeki kurutma yerinde gerçekleştirilir. Tütünler elli gün ile üç ay arasında değişebilen bir süre boyunca cuje’lerde kalır. Bu dönem mayıs gibi biter. Bu aşamada yapraklar cuje’lerin orta kısımlarında toplanarak –matul olarak anılan- yaklaşık 2 kiloluk demetler haline getirilmektedir. Ardından kurutma yerinin zeminine cuje’ler dizilir ve bunların üstleri palmiye yapraklarıyla kapatılır. Matul’ler bunların üzerine yerleştirilecektir. Pilón olarak isimlendirilen -üstleri palmiye yapraklarıyla örtülü- bu yerlerde tütünler otuz gün boyunca fermente edilir. Sopaların alta dizilmesi sayesinde matul’lerin toprakla teması kesilmiş ve tütün nemden korunmuş olmaktadır.
Devlet tütünleri haziranın ortalarında teslim alır. Bu noktada kalite kıstasları sebebiyle tütünlerin yaklaşık yarısı elenecektir. Kalanlar dört sınıfa ayrılır. Capote olarak kullanılacak olan yapraklar pilón’larda en az on beş günlük ikinci bir fermantasyona tabi tutulur. Bunu bütün yaprakların ana damarlarının çıkarılması ve hepsini kapsayan on beş-doksan günlük yeni bir fermantasyon süreci takip edecektir.
Yıllandırma aşaması
“Örtülü tütün”ün yıllandırılması için Küba’nın ulusal ağacı olan palma real’in (bir palmiye türü) kabuğunun gevşek kısmından (yagua) yapılma tercio isimli paketler kullanılmaktadır. Yapraklar doğal humidor işlevi gören bu paketlerde en az altı ay bekletilir.
Zanaatkar purolarının yapılacağı “güneş tütünleri”nin yıllandırılma işlemleri de aynı şekildedir. Tütünler tercio’larda altı ay bekletilmektedir. Ancak buraya kadar anlatılanlardan anlamış olacağınız gibi, bu puroların üretim süreci çok daha basit ve kısadır. Bu yüzden çiftlik sahipleri, yıllandırma işleminden önce, tütünün kalitesini artırabilmek için özel yöntemlere başvururlar. Her ailenin kendi üretim sırrı mevcuttur. % 100 organik üretim yapan Macondo’nun yöntemi şöyle: Bal, vanilya, tarçın, limon, su ve “R vitamini” (rom!) kullanılarak özel bir karışım hazırlanıyor. Beton bir zemine serilen tütünlere spreyle bu karışımı sıkıyorlar. Bu işlem tütüne koku ve tat katıyor. Ardından da, nemin emilebilmesi için, tütünler plastik poşetler içerisinde birkaç gün bekletiliyor.
Habano’larda kullanılacak “güneş tütünü” yapraklarının yıllandırılma süresi ise diğerlerine göre oldukça uzundur. Yaprak tipine göre bu süreç dokuz aydan başlamaktadır ve iki yıldan daha fazla sürebilir. Ayrıca bunların yıllandırılma işlemleri tercio’larda değil paca isimli paketlerde gerçekleştirilmektedir.
Tütünün Yaprak Tipleri
Evet, nihayet Küba purosu yapmaya elverişli tütün yapraklarımıza kavuştuk, ama Küba purosu nasıl sarılır sorusuna cevap vermeden önce tütünü biraz daha yakından tanımamız gerekiyor.
“Örtülü tütün” güneş ışınlarına daha az maruz kaldığı için daha geniş ve daha ince yapraklara sahiptir. Bu onu capa için ideal hale getirmektedir. Ayrıca “güneş tütünü”ne göre daha uzundur ve daha fazla yaprağı vardır. Genelde dokuz tip yaprağı olduğu kabul edilir. “Güneş tütünü”nde de olduğu gibi, yapraklarının koyuluğu aşağıdan yukarıya doğru artar. Puronun capa bölümü için istenen renge göre hangi yaprakların hangi purolarda kullanılacağına karar verilir.
“Güneş tütünü”nünse beş veya altı tip yaprağı olduğu kabul edilmektedir.
Tütünün en alt kısmındaki yapraklar mañanita, onun bir üstündekilerse libra de pie diye adlandırılır. Habano’larda tripa ve capote kısımlarında kullanılan bu yapraklar güneş ışınlarına daha az maruz kalmaktadır. Diğer yapraklara göre daha açık renkli, yumuşak, ince, esnek olmalarının ve daha hızlı yanmalarının sebebi budur.
Orta kısımda centro fino ve centro gordo isimli yapraklar bulunur. Bunlar esas olarak puronun tripa kısmında kullanılmaktadır. Puronun kokusu bu yapraklardan gelir. İçimleri orta sertliktedir.
Corona olarak isimlendirilen üstteki yapraklar ise en koyu ve içimi en sert olanlarıdır, çünkü güneş ışınlarına en fazla onlar maruz kalır. Puroya tadı tripa kısmında kullanılan bu yapraklar vermektedir.
Küba Purosu Yapımı
Tütün ve puroya ilişkin bu temel bilgilerden sonra artık puro sarımına geçebiliriz.
Habano’ların üretiminde makine kullanılmaz. Purolar fabrikalarda Torcedor olarak isimlendirilen kişiler tarafından sarılır. Bunlar deneyim ve yeteneklerine göre dört sınıfa ayrılmaktadırlar. Büyük ve karmaşık puroları yapma izni sadece en üst sınıfa mensup Torcedor’lara verilir. İyi bir Torcedor, boyuta ve karmaşıklığa göre, günde altmış ile yüz elli arasında Habano hazırlayabilir.
Fabrikalarda puro sarımı için oldukça sınırlı sayıda ve basit alet kullanılmaktadır: Bir ahşap tabla, chaveta ve casquillo isimli iki keski, şapka kısmını yapıştırmak için Anadolu kitresi olarak bilinen (sürpriz!) astralagus gummifer, giyotin ve puronun boyuyla çapını ölçmek için cepo.
Torcedor öncelikle tablanın üstüne, ortadaki düz kısımları kendisine doğru gelecek şekilde, iki veya üç adet yarım capote yaprağı koyar. Ardından tripa yapraklarını büküp hizalayacaktır. Tripa purodaki duman akışını engellemeyecek şekilde hazırlanmalı ve her noktası aynı sıkılıkta olmalıdır. Yukarıda gördüğümüz gibi, “güneş tütünü”nün bütün yapraklarını tripa olarak kullanmak mümkündür. Hangi yapraklardan ne kadar kullanılacağı puronun markasına ve modeline göre değişir. Yapraklar içtikçe tadın yoğunlaşacağı şekilde yerleştirilmelidir. Daha sert olan ve daha yavaş yanan yapraklar daima diğerlerinin ortasına konulur. Torcedor, tripa’yı capote yapraklarının üstüne koyarak çapraz şekilde sarar. Sarma işlemine puronun yakılacağı “ayak” (boquilla) kısmından başlayacaktır. Sarımın tamamlanmasıyla bonche ortaya çıkmış olur. Torcedor, “kafa” (perilla) kısmını giyotin yardımıyla kestiği bonche’yi ahşap bir kalıba koyar ve en az otuz dakika onun içerisinde bekletir. Ardından sıra capa’nın sarılmasına gelecektir. Torcedor hala nemli olan yarım capa yaprağını chaveta ile biçimlendirir. Yaprağın daha az damarlı olan kısmı, puronun yüzeyine daha yumuşak bir görünüm vermek amacıyla, altta kalacaktır. Torcedor, bonche’yi yaprağın üstüne koyar ve yine “ayak” kısmından başlayarak çapraz şekilde sarar. Bu işlem de gerçekleştikten sonra puro neredeyse hazır durumdadır. Casquillo ile kesilen yuvarlak capa parçasından puronun “kafa” kısmını kapatmak için “şapka” (gorro) yapılır. Son olarak da giyotin kullanılarak puronun arzu edilen boyutu belirlenir.
Evet, böylece puro üretimi ile ilgili anlatımımızı bitirmiş bulunuyoruz, fakat sayfadaki videoyu izleyenler bu söylediklerimizle zanaatkar purolarının üretim süreci arasında ciddi farklar olduğunu göreceklerdir. Son olarak bunlara da değinelim.
Videoda Martin, kestiği kısımları da tripa’ya ekleyerek, puroyu çapraz değil düz şekilde sarıyor. Bunu bal ile yapıştırıyor ve ilginç şekilde kalıp değil kağıt kullanıyor. Ama aslında en önemli fark capa’nın yaprak tipi. Viñales’te “örtülü tütün” yetişmediği için zanaatkar purolarında capa yaprağı olarak “güneş tütünü”nden centro fino kullanılmaktadır…
Yeşil Timsah Blog’un Küba gezi rehberini okumak için tıklayınız.
Yeşil Timsah Blog’un seyahat rehberi kategorisindeki yazılarını görmek için tıklayınız.
Yeşil Timsah Blog’un puro konulu yazılarını görmek için tıklayınız.
Yeşil Timsah Blog’un bir önceki yazısı olan Küba Kahvesi’ni okumak için tıklayınız.
Küba’daki ilk ve tek Türkçe kiralık ev servisi: yesiltimsahkuba.com
Facebook: facebook.com/yesiltimsahkuba
Instagram: instagram.com/yesiltimsahkuba
- 2 Yorum
2 Comments